L'olio
di oliva: da 2500 anni alimento superiore | Oliopagliaro.com L'olio
di oliva: da 2500 anni alimento superiore |
Le varietà di olivo diffuse attualmente derivano dagli olivi addomesticati dall'uomo circa 6000 anni fa, nell'area siriano-palestinese dove sono state rinvenute le più antiche testimonianze di coltivazione.
L'olivo esiste in numerose varietà, con oltre 700 tipi locali, chiamate "Cultivar", diffuse in un area del Globo che si estende tra il 35esimo e il 45esimo parallelo di latitudine Nord, una fascia a clima temperato corrispondente alle sue esigenze in fatto di temperatura massima e minima: non a caso l'Italia rimane il maggior produttore di olio d'oliva di qualità. Gli ultimi decenni hanno segnato l'espansione dell'ovicoltura in paesi mai prima raggiunti, come l'Australia, l'Argentina, la California e la Nuova Zelanda, ma l'area mediterranea detiene, nel complesso, il quasi completo monopolio della produzione mondiale.
L'olio extravergine d'oliva ha un livello di acidità inferiore all'1% (1 grammo per ogni 100 gr) ed è l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto ad alcun processo di lavorazione né raffinazione.
Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di
caroteni e carotenoidi cidarà oli dal colore giallo più o meno intenso.
Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate
da molteplici composti volatili aromatici e dai polifenoli.
L'olio di oliva è un grasso vegetale e come tale si differenzia dai grassi di origine animale come il lardo e lo strutto e il burro per il fatto che questi acidi organici sono essenzialmente monoinsaturi, e per la precisione:
Acidi grassi saturi: 4,3%
Acidi grassi monoinsaturi: 77,0% (di cui acido oleico: 75,7%)
Acidi grassi polinsaturi: 8,7% (di cui acido linoleico: 8,1% e acido linolenico: 0.6%)
Un'alimentazione a basso tenore di grassi tende, però, ad abbassare sia il colesterolo buono sia quello cattivo, con un evidente scompenso della funzionalità corporea. Una dieta ricca di olio d'oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL (il "colesterolo cattivo") mentre non diminuisce i livelli di HDL (il "colesterolo buono", detto spazzino delle arterie), protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l'olio d'oliva.
L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. L
La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. E recentemente è stato il celebre biochimico e imprenditore italiano Roberto Crea (già co-autore della sintesi chimica dell'insulina) a scoprire che le acque reflue della lavorazione dell'olio hanno un tale contenuto di polifenoli da avere avviato negli USA una società di biotecnologia che commercializzerà i polifenoli dell'olivo come potenti farmaci anti-invecchiamento!
I dati raccolti parlano chiaro: tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, che si cibano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzano esclusivamente olio d'oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica è molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa).
Le conclusioni di quello studio (suffragate da altre indagini epidemiologiche, ad esempio quella condotta in Giappone, in cui si paragonarono le abitudini alimentari locali con quelle di giapponesi immigrati nelle Hawaii e negli Stati Uniti che avevano "occidentalizzato" la loro dieta) affermavano incontestabilmente un legame tra dieta povera di grassi saturi e minor rischio di infarto. Inoltre, gli italiani e i greci vivono mediamente più a lungo dei finlandesi e degli olandesi. Una dieta di tipo Mediterraneo non è necessariamente povera; anzi, l'apporto calorico dei grassi è mediamente alto, ma è rappresentato quasi totalmente da olio d'oliva: su queste basi l'alimentazione risulta più equilibrata di molte delle "diete dimagranti" offerte dalla pubblicità come soluzione per ogni problema.
Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell'olio d'oliva rispetto ai grassi animali ha poi generato l'equivoco che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene: con il risultato che alcuni, sostituendo la margarina al burro, credono seriamente di tutelare la propria salute. La margarina viene prodotto idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i cosiddetti "legami doppi" degli acidi grassi attraverso l'assorbimento di idrogeno. In tal modo il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato.
Un altro errore molto diffuso è che il miglior comportamento da tenere, per prevenire l'aumento del colesterolo ed in generale per godere di buona salute, sia l'adozione di una dieta il più possibile povera di grassi.
Già
Galeno - medico greco vissuto nel II secolo dopo Cristo, considerato il
padre della medicina - assegnava all'olio
d'oliva delle virtù terapeutiche nel combattere i "mali del
ventre". Usato nelle cure di bellezza perché
preveniva l'avvizzimento, il cuoio capelluto dalla forfora e anche la
caduta dei capelli, venne in secoli più vicini a noi consigliato anche
per la cura delle artriti, della gotta e dei reumatismi in genere.
La scienza moderna riconosce all'olio d'oliva pregi e virtù indiscussi, principalmente come alimento, ma anche come componente di numerosi prodotti cosmetici. E' a tutti gli effetti considerato difesa naturale nella prevenzione delle malattie dell'apparato digerente, dell'invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari, dell'arteriosclerosi e di alcuni tipi di tumori.
Quando, nel febbraio 1952, il professore americano Ancel Keys giunse a Napoli in compagnia della moglie con la macchina carica di attrezzi di laboratorio, si proponeva una indagine sui consumi alimentari che fornisse dati comparativi a quelli da lui raccolti negli Stati Uniti in relazione al rischio di malattie dell'apparato cardiocircolatorio. Bastarono pochi mesi per stabilire che il "il regime alimentare a Napoli era povero di grassi e che soltanto le persone ricche subivano attacchi cardiaci".
Alcuni anni dopo si recò a Creta, e constatò anche là l'assenza quasi totale di malattie coronariche, nonostante il regime alimentare medio derivasse quasi il 40% delle calorie dai grassi. Partì da queste considerazioni il famoso Seven Countries Study, uno studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti, di età compresa tra 40 e 59 anni, per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). Dal 1960 ad oggi indagini mediche hanno paragonato la dieta quotidiana dei soggetti esaminati con l'incidenza di cardiopatie ischemiche (infarti e trombosi), alla ricerca di indicazioni preziose relativamente alla dieta ideale per prevenire o ridurre il rischio di tali malattie, che nel mondo occidentale rappresentano la principale causa di decesso.
Come per qualsiasi altro prodotto di eccellenza, la qualità straordinaria dell'olio extravergine di oliva nasce dalla qualità della materia prima -- le olive -- e da quella del processo produttivo, dalla coltivazione del frutto alla molitura per l'estrazione dell'olio.
Di qui discende la necessità di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con l'eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate.
Le olive vengono trasportate nei tempi più brevi al frantoio e prima di procedere alla fase di estrazione, le olive vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità attraverso macchine automatiche ad aspirazione; segue poi un lavaggio con circolazione forzata di acqua, che elimina i residui e le impurità vegetali e minerali.Naturalmente, il prodotto deve essere privo di contaminanti, come fitofarmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati.
L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sistanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature. L'entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri due fattori decisivi:
Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici. Ogni grasso possiede infatti un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato.
Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando temperature prossime ai 180o. Ancora più determinante del livello termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, con l'olio di oliva è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; ed anche in questo caso l'olio d'oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.
"Olio nuovo, vino vecchio"; la saggezza popolare individua chiaramente che con l'invecchiamento l'olio peggiora sempre ed è buona regola consumarlo nella stessa annata di produzione. Generalmente si considera che il prodotto debba essere consumato preferibilmente entro una certa data, generalmente 18 mesi da quella di confezionamento.
Normalmente l'olio conservato correttamente, nella bottiglia ancora sigillata, arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento; come visto sopra, esso contiene in sé per natura dei componenti antiossidanti che lo proteggono dall'irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.
La presenza di queste sostanze antiossidanti (tra le quali i composti fenolici ed i topoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella sua conservazione domestica. In primo luogo, l'olio va protetto dalla luce diretta e dal calore e la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa; sono tre regole semplici, ma indispensabili per proteggere le sostanze antiossidanti, che sono estremamente labili.
Una volta esposto al contatto con l'aria, esso va consumato in un tempo
ragionevolmente breve, sempre rinchiudendo il contenitore dopo l'uso con il
tappo, ed evitando di lasciare sulla bottiglia i versatori metallici, che non
permettono un perfetto isolamento. Contrariamente a quanto si possa ritenere, il freddo non provoca invece
alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.
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